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14 Ottobre 2019

COMUNICATO STAMPA | Danilo Gasparini e Galdino Zara al Master IFTS in Arti Culinarie e Gastronomiche

Non una semplice lezione, ma un vero e proprio confronto sul tema sempre caldo e attuale del cibo. Danilo Gasparini e Galdino Zara sono intervenuti come ospiti d’eccezione per gli allievi del Master IFTS in Arti Culinarie e Gastronomiche.

In un alternarsi di nozioni scientifiche, testimonianze storiche, aneddoti di vita e riflessioni, i due “giganti” della Gastronomia hanno affrontato tematiche affascinanti come il linguaggio del cibo, attraverso cui sono state viste e analizzate analogie e correlazioni tra linguistica e cucina: “Il linguaggio verbale assomiglia molto a quello del cibo, esistono un alfabeto e un lessico dei piatti. Esiste anche una grandissima affinità tra cibo e musica. Lo chef è compositore ed esecutore allo stesso tempo.”, afferma Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e Storia dell’Alimentazione all’Università di Padova e presso il Master in “Cultura del cibo e del vino” di Ca’ Foscarini.

Con la saggezza di chi possiede molti anni di esperienza, ma con l’entusiasmo di chi la vita la mastica ancora con ardore, Gasparini sottolinea, inoltre, l’importanza del fattore cibo come mezzo di condivisione e convivialità ma, soprattutto, come cultura: “Quando vado alle sagre della polenta, dico sempre ai commensali che stiamo mangiando 5 secoli di storia, di sofferenza legata alla pellagra e diviene doveroso rispettare il passato che ogni piatto racchiude in sé.” Il docente tratta, poi, il tema della contaminazione, frutto della commistione di popoli risalente a centinaia di anni fa e fenomeno che oggi prende il nome di “globalizzazione”, movimento grazie al quale 16000 ingredienti sono arrivati in Italia negli ultimi decenni.

Prosegue la sua affascinante gincana dialettica lanciando forti provocazioni agli allievi sulla Dieta Mediterranea, ponendo l’interrogativo su quanta coerenza ci possa essere nel mangiare i prodotti che tale regime prevede, quando sono slegati dal loro territorio di origine e da uno stile di vita ad esso correlato: “Ma io, che vivo a Gallarate e mangio la caprese, sto veramente seguendo la Dieta Mediterranea perché mi nutro con pomodori e mozzarella? E poi, Dieta Mediterranea di dove precisamente? Grecia? Tunisia? Spagna?”.

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Prosegue Zara, cofondatore di Slow Food: “La passione per la cucina è il movente per andare avanti in questo ambito. Condividere stimoli, avere un approccio d’interesse per sfamare una curiosità che dev’essere innata è indispensabile per trovare le risposte che si cercano e perché nuovi quesiti si autogenerino.” Esordisce con forza e decisione, quest’uomo con uno spirito fuori dal comune. Zara mette in luce, inoltre, l’importanza che hanno gli ingredienti, la loro stagionalità e reperibilità. Parla della grande distribuzione che veicola le nostre scelte mettendo prodotti massivi su un mercato gestito, oramai, quasi interamente da multinazionali. Le derrate agricole sono ritrovabili 12 mesi all’anno e, di conseguenza, svanisce quella consapevolezza che ogni consumatore dovrebbe avere per dar valore all’opera degli agricoltori e ai frutti del loro lavoro.

Zara presenta Slow Food che, con 600 presidi nel mondo e 13000 produttori coinvolti, nasce 30 anni fa e, oggi come allora, è l’impegno tangibile per la difesa della biodiversità a livello globale. I Presidi Slow Food nascono per salvaguardare le produzioni dei piccoli artigiani e sono strumenti, proposte che intervengono per preservare e tutelare un manufatto tradizionale, una tecnica di lavorazione, un paesaggio rurale o un ecosistema a rischio di estinzione. 

Un incontro denso, profondo ed emozionante che ha smosso salde convinzioni, demolito preconcetti e acceso curiosità. Tiziana Piva

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