Corso Professionale

AVANZATO DI

PANIFICAZIONE

Con Attestato di
Certificazione delle Competenze

SEDE
Padova

DURATA
50 ore in 10 lezioni

REALIZZARE UNA LINEA DI PANIFICATI ARTIGIANALI
ORIGINALI ED AUTENTICI

Le tecniche più moderne ed evolute, seguendo i trend emergenti del settore della panificazione, dei lievitati e della pasticceria da forno, anticipando l’evoluzione di un mercato sempre più orientato alla scelta di prodotti artigianali, sani e dai sapori autentici.

Un Corso avanzato per professionisti che vogliono rinnovare la propria linea di panificati e lievitati rimanendo al passo con i tempi e per grandi appassionati che vogliano approfondire le proprie conoscenze nella panificazione “moderna”.

Un percorso di formazione e aggiornamento sui processi di lievitazione, nella ricerca e selezione delle farine e di ingredienti gourmet, orientato alla realizzazione di prodotti ad alto valore aggiunto per la ristorazione classica e in versione Street Food.

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IL PROGRAMMA del CORSO

Il Corso ha una durata complessiva di 50 ore suddivise in 10 Lezioni di carattere estremamente pratico nel laboratorio di Panificazione e Pasticceria.

Dalla conoscenza approfondita delle materie prime

  • Tipologie di Farine per panificazione: il mondo delle farine di grano dalle integrali alla 00, e delle valide alternative per panificare con gusto e attenzione alla salute.
  • Tecniche d’impastamento evoluto; come ottenere sempre un ottimo impasto seguendo un preciso ordine degli ingredienti e come variare il risultato finale.
  • La forza del fermento; tutto sul processo di lievitazione e su come innescarla correttamente negli impasti

Fino alle più efficaci tecniche di fermentazione e lievitazione:

  • The Great Mother; comprendere, mantenere ed utilizzare il lievito madre in panificazione gestendone tempi e temperature per ottenere un prodotto efficace e costante.
  • Tipologie di Impasto diretto, semidiretto con pasta di riporto e indiretto con biga, poolish o prefermento.
  • Biga e Poolish: due pre-impasti che hanno caratteristiche diverse sia nelle percentuali degli ingredienti che nella modalità di fermentazione in funzione del loro utilizzo.
  • Panificazione Integrale e Grani Antichi; distinguere una reale farina integrale da una ricostituita, e realizzare un impasto riuscito.
  • Tre fasi dell’Autolisi: una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine.

In Laboratorio il meglio della produzione di Panificati Gourmet per la ristorazione classica e di strada.

  • Pani e Panini gourmet: realizzazione di pani speciali per l’alta ristorazione con ingredienti di ricerca, tradizionali e sperimentali.
  • Grissini e Cracker artigianali: tecniche di lavorazione e cottura per ottenere una linea di panificato secco originale.
  • Street Food bread: burger buns in numerose varianti classiche e di tendenza, pita mediterranea, pani per la ristorazione di strada.
  • Focacceria Tradizionale: dalla sottile e deliziosa focaccia ligure alle versioni più ricche e lievitate del Sud Italia.

Buffettistica, linea per la colazione e lievitati dolci.

  • Salato in panificio: realizzazione di prodotti di appetizer e gastronomia di panificati per buffet e banchettistica.
  • Ottenere il  meglio della Pasticceria da Forno: Sfoglia, Masse montate al burro, Biscotteria, Pasta choux; Meringaggi
  • Lievitati dolci e linea per la prima colazione: Croissanterie e Pan-brioche.

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COME E QUANDO
SI SVOLGE?

DURATA DEL CORSO

50 ore in
10 Lezioni

Il Corso Avanzato di Panificazione dura 10 settimane nella formula infrasettimanale con 1 lezione a settimana
oppure 2 settimane nella formula intensiva di 5 lezioni a settimana.

ORARIO

FREQUENZA SERALE
dalle 18:00 alle 23:00

FREQUENZA DIURNA
dalle 9.00 alle 14.00 dal lunedì al venerdì

La frequenza minima per ottenere l’attestato di Certificazione delle Competenze è del 70%.

PER CHI È PENSATO?

E’ un corso per chi vuole inserirsi nel mondo del Panificazione Artigianale e per operatori di attività di piccole e medie dimensioni che vogliono rinnovare e migliorare la propria metodologia di lavoro, andando incontro ad un pubblico sempre più attento ed informato.

Il corso è rivolto quindi a tutti coloro che desiderano imparare a conoscere e produrre una linea di panificati originale e inedita per la propria attività, ristorante, laboratorio, integrando così le proprie conoscenze di base.

Al termine del corso conoscerai in modo approfondito le materie prime di base, le tecniche di impasto, lievitazione, fermentazione, maturazione nella panificazione grazie ad una specifica formazione ed imparerai a realizzare una linea completa di panificati gourmet “su misura” per la ristorazione classica o  in versione “street food”.

QUOTA DI PARTECIPAZIONE
E COSA COMPRENDE

La quota di partecipazione è di € 700

LA QUOTA INCLUDE:

  • Lezioni teoriche e pratiche con il nostro Bakery Chef
  • Grembiule personalizzato
  • Cappello da Chef
  • Esercitazioni in laboratorio
  • Materie prime selezionate
  • Dispensa dell’Accademia
  • Utilizzo e sperimentazione delle attrezzature di laboratorio.
  • Attestato di Certificazione delle Competenze acquisite

CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE

Il Corso Avanzato di Panificazione si riferisce alle competenze documentate nel Quadro Nazionale degli Standard Professionali per la figura del “Panificatore”, ed è quindi costruito secondo regole coerenti con il modello Europeo che mira alla realizzazione di standard professionali secondo il quadro EQF.
Le competenze e conoscenze acquisite con la frequenza al Corso saranno alla fine certificate con attestato riconosciuto.

Per coloro che desidereranno proseguire il loro percorso con l’iscrizione ad un Corso di Qualifica Professionale sarà inoltre possibile richiedere il riconoscimento dei crediti formativi corrispondenti al Corso già svolto ed usufruire della speciale scontistica dedicata.

TRAINING PARTNER

Per il Corso Avanzato di Panificazione, DIEFFE ha scelto di coinvolgere alcuni dei più grandi specialisti del settore. Attraverso il contatto diretto con queste realtà, gli allievi beneficiano di un confronto prezioso e hanno la possibilità di apprendere in maniera efficace conoscenze, competenze, passione e segreti del mestiere.

Il Granaio delle Idee opera nell’ambito della ricerca e sviluppo, della produzione e della distribuzione di miscele innovative e coadiuvanti naturali per la panificazione.

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