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13 Dicembre 2019

IN VIAGGIO VERSO L’IDENTITÀ DEL GUSTO: da Santiago de Compostela al “take away”

Anna Maria Pellegrino ci accompagna alla scoperta delle origini del cibo, assaporando una storia culinaria in continua evoluzione

La docente Annamaria Pellegrino focalizza la sua lezione al Master in Arti Culinarie e Gastronomiche sul viaggio, visto in senso fisico come cammino intrapreso dai pellegrini diretti a Santiago centinaia di anni fa, ma anche in senso spirituale e metaforico. Un percorso che porta a far riflettere e a sviluppare una presa di coscienza sul cibo che portiamo in tavola, sulla storia che porta con sé, che è frutto di contaminazioni e commistioni di popoli e folclori.

Attraversano a piedi campagne e paesi sconosciuti questi viaggiatori precursori del take-away: la loro bisaccia, infatti, contiene piccole quantità di derrate alimentari come pane, salumi, carni secche e formaggi, che hanno un tempo di conservazione tale da assicurar loro la sopravvivenza. Siamo di fronte, pertanto, ad un crogiolo di abitudini, consuetudini e alimenti in cui storie e persone si intrecciano creando nuove chiavi di lettura e nuovi modi di vivere. Il superamento dei limiti è duplice, geografico e culturale, in quanto scambi etnici e mescolanze identitarie diventano inevitabili sotto molteplici forme, non ultima quella culinaria.

Arrivando ai giorni nostri vediamo come la contaminazione abbia cambiato aspetto ma non forma: basti pensare al termine “glocal”, parola in cui si ritrovano le specificità alimentari di un paese accostate a usi e costumi di un altro, che vanno a formare nuovi linguaggi  in continuo mutamento. Avviene un vero e proprio abbattimento dei confini in cui il prodotto locale è, di default, anche globale. I muri mentali e le frontiere strutturali crollano, non hanno più ragione di esistere.

Si considerino, ad esempio, le pietanze preparate da persone straniere che adattano le loro tradizioni alle consuetudini della nazione in cui sono immigrate per entrare nel mercato e vendere il proprio prodotto.

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Avviene un cambiamento, o meglio, un adattamento che profuma di accoglienza per entrambe le parti. Per chi, cioè, ospita e per chi ripropone in modo differente la propria cultura per poter mettere radici in una nuova terra: nasce, così, un proficuo incontro per tutti.

In egual modo accade con il cibo giapponese in Italia: nei ristoranti si mangiano piatti che nel Paese del Sol Levante si troverebbero lavorati con modalità totalmente differenti, perché tutto viene calibrato secondo i gusti e i sapori che il cliente autoctono ama e a cui è abituato. 

In questo preciso frangente trova ampio spazio di manovra il food pairing, disciplina che studia a livello scientifico l’abbinamento cibo-vino, associandoli in base alla loro composizione molecolare. L’esempio lampante è il sushi accompagnato al vino o la pizza al cocktail. Nel mondo, la simbologia del cibo cambia nettamente in base al Paese in cui ci si trova. In India le vacche sono sacre, in territori come il nostro, invece, vengono allevate razze specifiche per ricavarne tagli pregiatissimi. Il rispetto e l’accettazione della diversità dell’altro diviene, così, opportunità di scambio per crescere e imparare. 

Anna Maria Pellegrino

Primo ed unico percorso IFTS (Istruzione e Formazione Tecnica Superiore) in Veneto in Alta Cucina e Management della Ristorazione nella sede di Noventa Padovana dell’Accademia delle Professioni. Il Master IFTS in Arti Culinarie e Gastronomiche permette di conseguire un certificato di specializzazione tecnica superiore riconosciuto in tutta l’UE, una volta superato con successo l’esame finale.

Le 400 ore di lezioni frontali in Accademia sommate alle 400 ore di tirocinio in azienda, per un totale di 8 mesi comprensivi di Esame, mirano a fornire le conoscenze tecniche necessarie per perfezionare le competenze di professionisti che si vogliono collocare nel settore dell’Alta Ristorazione. La frequenza è fissata per i giorni Lunedì e Martedì con orario 14.00/18.00 – 18:30/22:30, e lo stage formativo propedeutico all’esame, sarà programmato in accordo con le esigenze e disponibilità dell’allievo anche al di fuori della Regione, in tutta Italia o all’estero.

Seconda edizione programmata dal 21 settembre 2020.

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