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31 luglio 2018

Primo giorno da Cuoco: 15 comportamenti da seguire per fare una buona impressione a lavoro

Consigli utili dalla penna dello Chef Paul Sorgule, per chi ha completato la formazione da cuoco e si appresta a mettere piede nella cucina di un ristorante per il primo giorno di lavoro.

Autore dei libri “In the Shadow of Cooks” e “The event that changed everything”, lo Chef Paul Sorgule è diventato celebre in tutto il mondo non solo come cuoco, ma anche come insegnante e consulente per le attività di ristorazione. Fondatore e Presidente di “Harvest America Ventures”, in un articolo apparso nell’omonimo blog ha spiegato come l’impressione fornita durante il primo giorno di lavoro nella cucina di un ristorante sia fondamentale per porre le basi di una carriera di successo.

L’inizio di qualsiasi nuovo impiego spaventa, porta con sé una serie di sfide nuove e mette a dura prova l’autostima e la sicurezza. Il primo giorno di lavoro per un cuoco rappresenta il momento in cui le competenze apprese durante gli studi devono incontrare (e a volte scontrarsi) con la realtà, con i ritmi frenetici, con la necessità di sapersi adattare e, soprattutto, di saper comunicare in modo puntuale e veloce.

Un quadro che genera una certa ansia mista ad emozione, e che può essere gestito nel migliore dei modi facendo attenzione a seguire i 15 consigli dello Chef Paul Sorgule.

1. Familiarizza con l’ambiente

Come cuoco hai il dovere di esplorare e scoprire dove (e come) sono riposti gli strumenti del mestiere, qual è il metodo di lavoro su cui si basa la cucina in cui opererai, come viene gestita la comunicazione, a chi ci si rivolge per esigenze particolari. Chiedi gentilmente che ti vengano chiariti questi aspetti con l’obiettivo di lavorare nel più efficiente dei modi.

3. Gli strumenti personali…sono personali

Gli attrezzi personali di uno chef sono esclusivamente suoi.
Non toccarli, non fare in modo che altri li tocchino.
Sono sacri!

5. Non muoverti se non necessario

Sei in cucina, non stai facendo una maratona.
Evita i movimenti inutili, i passi “di troppo” ti stancano per nulla ed esasperano chi ti lavora accanto.
Non gesticolare animatamente, mai!

7. Gli ingredienti sono il tuo ABC

Devi conoscere gli ingredienti con cui lavori.
Continua a studiare, informati, impara a menadito le caratteristiche dei prodotti che utilizzi.

9. Il Prep Sheet è la tua Bibbia

Organizzazione, organizzazione, organizzazione.
Il prep sheet deve diventare un’abitudine, organizzalo sempre come si deve, sarà la tua guida (e la tua salvezza).

11. Sii rapido, ma non scordare mai la qualità

Sei un cuoco, e come tale velocità di esecuzione e qualità del risultato devono andare sempre di pari passo. Ti sei allenato a lungo durante il Corso per Cuoco in Accademia, continua a portare a termine ogni cosa come fosse il compito più importante della tua vita.

13. Lavora duro per conquistare la fiducia

La cucina è una questione di fiducia reciproca, se manca gli ingranaggi si bloccano. Come nuovo arrivato spetta a te conquistare la fiducia della brigata e dell’Head Chef. Non ti è dovuta. Non scordarlo mai!

15. Ogni cucina è diversa, adattati allo stile

Non esiste un ristorante uguale a un altro, una brigata uguale a un’altra, una cucina uguale a un’altra. Fai tuo lo stile di quella in cui lavorerai da oggi in poi, non sei ancora il “boss” del tuo locale, un giorno lo sarai e potrai esprimere il tuo stile, ma ad oggi sii flessibile, malleabile; impara quello in cui sei inserito e fanne tesoro. Ti sarà utile, più di quanto pensi.

2. Evita le domande non necessarie

“Non esistono domande stupide”. Secondo Chef Sogule, in cucina questo motto non funziona. Se hai chiarito quanto elencato nel primo punto, evita domande superflue, di cui già conosci la risposta o che non sono fondamentali per il buon esito del servizio. I ritmi in cucina sono velocissimi, non c’è tempo per perdere tempo.

4. Pulizia e massima organizzazione

La professionalità di un cuoco si vede attraverso la sua station. Lavora in un ambiente ordinato, pulito e sempre organizzato. Se non lo sei, penalizzi te stesso e tutta la brigata.

6. Fai sapere dove ti trovi

Come cuoco professionista devi garantire la tua sicurezza e quella del gruppo. Per evitare scontri accidentali comunica la tua presenza e i tuoi movimenti: “attenzione, caldo, dietro di te, all’angolo”.

8. Cotture e procedure sono il tuo ABC

Non solo ingredienti. Le hai imparate in Accademia, ma ripassa, continua a farlo. Se sai come grigliare, puoi grigliare tutto. E via dicendo. Dunque, a menadito anche cotture e procedure.

10. Lo spazio personale…è personale

Quando hai individuato il tuo spazio di lavoro, resta dietro alla tua linea di demarcazione, e fai lo stesso con la linea degli altri. Rispetta lo spazio altrui come il tuo stesso.

12. Conosci (e rispetta) la gerarchia

Come cuoco dovresti sapere chi è Auguste Escoffier. Bene, il concetto gerarchico legato alla brigata è rimasto lo stesso ancora oggi. Non sarai tu a cambiarlo. Conosci la gerarchia della brigata in cui sei inserito, rispettala e andrà tutto bene. Sapientoni, “Masterchef” e ribelli non sopravvivono a lungo in una cucina vera.

14. Porta sempre con te un taccuino

Hai terminato il Corso per Cuoco, ma non smettere mai di essere uno studente! Porta sempre con te un taccuino o un blocchetto per gli appunti e scrivi su di esso tutto ciò che di nuovo impari ogni giorno. Anche la più piccola cosa.

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